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中西方的飲食文化中
都有著對色彩的追求
把奶油、糖、水、香精之類的東(dong) 西混在一起，經過一番諸如攪拌冷凍之類的操作，做出的東(dong) 西叫做冰激淩。如果在冰激淩裏加點顏色，堆出一些形狀，再弄點風花雪月鴛鴦蝴蝶的圖案，就超越了冰激淩，而叫做“情調”，或者更一點，叫“文化”。冰激淩幾塊錢一桶，“情調”則要幾十塊錢才有一勺。
在從(cong) “冰激淩”到“情調”的升華中，顏色起了至關(guan) 重要的作用。雖然每個(ge) 人都知道“情調”與(yu) “冰激淩”吃到肚子裏都一樣，但是花前月下的青年男女還是心甘情願地為(wei) “情調”買(mai) 單，顏色的誘惑，可見一斑。
在評價(jia) 中餐的時候，人們(men) 總是說“色、香、味”，或者更“文化”一些，加上“形、意”——“色”總是在位的。而在西方飲食評估裏，顏色也是很重要的一個(ge) 方麵。看起來，對於(yu) 飲食中色彩的追求，東(dong) 西方文化並沒有大的差異。所以，在現代食品中，對“色”的研究，也就相當重要——從(cong) 科研、生產(chan) 到銷售，許多人都靠它謀生。
大部分人對於(yu) 味道的感知
會(hui) 受到顏色的影響
我們(men) 經常聽到語重心長的忠告：食品飲料中的顏色除了增加視覺刺激，沒有任何別的意義(yi) 。事實上，至少對於(yu) 很多人來說，食品中的顏色還真不是沒有別的作用。許多折騰顏色謀生的科學家告訴我們(men) ：食品中的顏色，會(hui) 改變我們(men) 嚐到的味道。
一個(ge) 早期的經典實驗是在1939年發表的。那個(ge) 時候白巧克力還不常見，測試者弄了些常規的牛奶巧克力和白巧克力讓人品嚐。先是把測試者的眼睛蒙上，結果所有的測試者都說兩(liang) 種巧克力的味道是一樣的。然後又讓他們(men) 看著品嚐，結果以前沒有吃過白巧克力的六個(ge) 測試者都認為(wei) 兩(liang) 種巧克力味道不同，其中有四個(ge) 認為(wei) 白巧克力“奶味更濃”，其他兩(liang) 人認為(wei) 白巧克力“巧克力味更淡”。隻有一個(ge) 以前吃過白巧克力的測試者在兩(liang) 種情況下都認為(wei) 味道沒有區別。從(cong) 科學研究的角度來說，這個(ge) 實驗多少有點“山寨”。不過後來許多人做了許多規模更大，設計更精細的實驗來考察顏色對味道的影響，結果表明：至少有相當一部分人，對於(yu) 味道的感知會(hui) 受到顏色的影響。
這個(ge) 結果會(hui) 產(chan) 生一個(ge) 猜想：如果某種顏色讓我們(men) 覺得同樣糖濃度的東(dong) 西“更甜”，或者同樣鹽濃度的東(dong) 西“更鹹”……是不是就可以利用色彩來減少這些東(dong) 西的使用，而依然獲得相同的口福？
顏色對味道產(chan) 生影響的簡易小實驗
如果你有足夠的好奇心又願意動手，我可以幫你設計一個(ge) 相當專(zhuan) 業(ye) 的“山寨實驗”方案：配2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水，作為(wei) 甜度分別為(wei) 2、5、7.5和10的標準，然後在同一濃度的蔗糖水中加入不同的食品色素，這樣你就有了不同濃度的糖水，每個(ge) 濃度的糖水又有不同的顏色。在蒙上眼睛的前提下，讓別人嚐，然後跟標準比較，評定一個(ge) 甜度，看看不同顏色相同糖濃度的水嚐到的甜度是不是相同。然後，睜開眼睛，再來一遍，就可以知道每個(ge) 人的味覺如何受到色彩的影響了。
同樣的實驗還可以針對鹽、醋、黃連甚至具體(ti) 的食物東(dong) 西來做，不過要注意濃度，比如說你要是嚐5%的鹽水，鹹著了可別找我。畢竟對鹽水而言，0.2%和1%的鹹度就可以分別定為(wei) 2和10了。
合法生產(chan) 的食品色素
在合法的範圍內(nei) 使用是安全的
因為(wei) 顏色可能會(hui) 影響消費者對食品的接受程度，所以食品染色就不可避免地成為(wei) 食品加工中的一個(ge) 方麵。很多食品色素是天然的，大家不會(hui) 有安全方麵的擔心。但真正的天然色素比較貴，多數情況下使用的是合成色素。而一般消費者對於(yu) 合成色素總有安全方麵的疑慮，合成色素也就成了社會(hui) 關(guan) 注的焦點。在美國，食品色素的管理甚至有一個(ge) 獨立於(yu) 其他食品添加劑的單獨法案。
到現在，被批準使用在食品中的基本色素隻有少數幾種。不過，這幾種基本色素已經足可以搭配出各種各樣的顏色來了。
大家關(guan) 心的問題還是：這些食品色素是否安全？答案還是那句老生常談：如果是合法生產(chan) 的食品色素在合法的範圍內(nei) 使用，可以認為(wei) 對人體(ti) 沒有危害。
但是，跟其他的食品添加劑一樣，技術意義(yi) 上的無害不代表著你從(cong) 一些商販處購買(mai) 的經過染色的食品就一定是安全的，問題在於(yu) ：它使用的色素是否合法？它的用量是否合法？它染色的食品是否合格？——如果用染色來掩蓋食品的劣質，那麽(me) 色素是沒問題的，有問題的是食品本身。色素，隻是所托非人，代人受過而已。
CM-5廣泛應用於(yu) 食品（色素）的顏色測量，可以測量：啤酒、果汁、咖啡、大米、番茄醬、香精等。
